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                果酒釀造工藝研究與探索

                發布時間:2015年12月27日

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                  果酒的發展方向
                  果酒的生產經營要向產業化、規☉模化方向發展,從“科研+基地+加工+銷售”一條龍的√服務模式,轉變現代農產品深加工經營理念,保證供應優質原料生◥產優質產品,發展壯大行業經濟。
                  果酒的生產要符合兩※個要求
                  1、原料生產要符合有機、綠色、無公害的要求;
                  2、生產條▓件要符合QS、ISO9000、ISO14000、HACCP要求。

                 

                  果酒生產工藝技術及研究
                  一、加工前的準備工作
                  1、消毒、滅菌工作:在生產》前對場地、工具、設備(壓榨機、輸送線、破碎機、容器、發酵罐、管道)等方面徹底消毒、滅菌。具體方法與措施:采取高溫滅菌、化學滅菌,如:甲醛、稀硫酸、硫磺、高錳酸鉀、食用堿等。
                  2、設備:液體接觸部位必須是不銹鋼制造▅,嚴禁鐵件制♂品接觸。
                  3、運輸及采摘裝運工具:采摘裝運鮮果要專用的周轉ζ箱,禁止鮮果落地堆放,再次裝卸,防止交叉汙染。

                 

                  二、鮮果收購時間與品質檢驗
                  每一種果品都要制訂ζ 一個收購成熟時間和品質〗、技術標準,按生產計劃分批次進行采摘收購,鮮果收購』進廠前後必須檢測糖份、成熟度、農藥殘留々等,鮮果中的糖份含量是釀酒主要指標,所以糖份對鮮果的質量和經濟效益有著重要作用。獼猴桃、柿子是︽需要後熟的果品,在掛果期間要進行跟蹤管理,經檢測後分品種科學合理采摘收購。

                 

                  三、鮮果預處理及果汁加工工藝
                  鮮果篩選、清洗、破碎
                  篩選:把加工的鮮果進行分檢,對腐爛、雜質、葉、柄篩選去掉,避免對果酒產生異雜味。
                  清洗、破碎:清洗←過程要對鮮果采取滅菌,對鮮果表面汙染及雜菌殺滅,一般常用手段,有一定濃度╲的化學液體,通過浸泡池或沖淋方法滅菌,再次沖洗、淋幹進入破碎工序,破碎後進入隔氧狀態封閉操作。

                 

                  四、酶的應用與酶解工藝
                  果膠酶 較化酶 纖維素酶 復合酶等
                  酶:由生物活№性細胞產生,以蛋白質為重要成分的具有特殊催化功能的生物催化劑,酶存卐在於一切生物體中,參與物質代謝『的每一個過程,起著高效的催化劑,是生物工程的基礎。去除↑果汁中膠類物質較好的方法是添加一定數量的果膠酶,通過酶進行分解膠體物質,減低粘稠卐度,使加工和壓榨工藝變得容易,增加果蔬出汁率和提高功效,並對果酒中會引起沈澱的膠體物質有較好的◥清除功效。
                  酶解工藝:酶加入果漿中在常溫條件下(25-35C°)需要4-8小時化學反應,效果會明顯體現,但在連續生產的情況下自然酶解工藝是達不到要求,為了促使酶在果漿中起到較好的∞催化效果,並能達到連續作業的要求,需ㄨ要采取加熱措施,加快酶解速度,應該在工藝中增加設備裝置,這種工藝在很多果【汁、果酒加工時會廣泛的應用,能起到理想的效果,通過加工廠實驗可以○縮短加工時間4小時以上,提高出汁率6-10%。
                  果汁處理:果汁在發酵前要通過預處理、沈清或高速分離處理,這項工作對〗產成品的質量會有很大幫助。在最終產成品的穩定性方面會見成效,果汁處理工藝因增對不同的物料,在工¤藝途徑、方法、設備等方面要采取相應的方法。

                 

                  五、發酵
                  所有的果⌒ 葡酒是透過發酵作用得到產物,由此可見,發酵在果葡酒釀制過程中扮演著極其重要的角色。
                  1、什麽是發酵■,它的作用如何?發酵是一種化學過程,透過酵母而①起作用,經過此一化學過程,水果中所含的糖份會逐漸變成酒精和二氧化碳,因此,在發酵♂過程中,糖份會越來越少,而酒精度會越來越高,發酵過→程會一直持續到所有的糖份轉變成酒精▂含量為止。在這種情況下,所得的結果就是完全發酵,不含甜味的幹型果酒,反之,全汁發酵的甜型果酒,果酒中含有一定的糖份,在發酵過程中要超過酵母所々負荷的程度,發酵便會提前結束,由此可見,釀出口味較甜的果酒。
                  2、什麽是低溫控溫發酵?低溫發酵是低於常溫,發酵溫度在(18-22C°)之間,一般在20C°,由發酵物動態適當放大或減小,控溫是通過機械制冷設備,在發酵設備裝置中輸入制冷液體循環進入帶走熱量,並達到工藝要求,保持良好的發酵環境。
                  3、為什麽要采取低溫控溫發酵工藝?低溫控溫發酵工藝在果葡酒的釀造中作出了重要貢獻,主要表現在最大程度的保持鮮果中◣特有香氣與風味,減低、減●少營養物質損失,為最終消費者在享受飲酒的同時取得新鮮水果相對等的營養物質。

                 

                  六、酵母選用
                  酵母:是代謝控制發酵工業微生物育種▲的理論基礎,正確的應用果酒酵母,實際上就是通過影響或改變代謝過程中控制其發酵產物,因發酵而達到理想的最終產品。
                  專用酵母的選育與應用,在果酒加工中尚屬初試階段,各種水▓果釀酒用酵母,由於鮮果品種不同,物質結構與物理特征也會不同,所以通過我們多年的研究開發應用,要生產優↘質滿意的產品,創新果酒酵母要作為重要的課題去研究與開發。

                 

                  七、糖
                  葡萄糖、庶糖及其它糖源作為酵母的營養物或產生副產物。多種水果加工成果汁後通常達不到發酵需要的糖份,所以在發酵前或旺盛期會補加一些糖份,並達到酒度所需的要◢求。糖與酒精換算通常1.7克糖產生1°酒精。

                 

                  八、原酒
                  經過前後發酵工藝倒罐處理,預過濾、冷凍及冷過↑濾後的酒,才是真正的原酒,直至酒齡成熟期,經修飾∩工藝最終加工成成品。

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