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                葡萄酒的釀造工藝

                發布時間:2017年04月28日

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                發酵前的↘準備
                  制造葡萄酒似乎非常容易,不需人類的操作,只要過熟的葡萄掉㊣ 落在地上,內含於葡萄的酵母就能將葡萄變成葡萄酒。但是經過數千年經驗的累積,現今葡萄△酒的種類不僅繁多,且釀造過程復雜,有各種不同的繁瑣細節。
                  篩選:
                  收采後的葡萄有時挾帶葡萄葉及未熟或腐爛的葡萄,特別是不好的年份,比較認真的酒廠會在釀造前做篩選。凡是出產極品酒的名莊,更會用人工一顆一顆地精心挑選最好的葡萄。
                  去梗:
                  葡萄梗中的單寧收斂性較強,不完全成熟時常帶刺鼻草味,必須全部或部份去除。
                  破皮:
                  由於葡萄皮含有單寧、紅色素及香味物質等重要成份,所以在發酵之前,特別是紅葡萄▅酒,必須⊙破皮擠出葡萄果肉,讓葡萄汁和葡萄皮接觸,以便讓這些物質溶解到①酒中。破皮的程度必需適中,以避免釋出葡萄梗和葡萄籽中的油脂和劣質單♀寧,影響葡萄酒的品質。
                  榨汁:
                  所有的白葡萄酒都在發酵前即進行榨汁
                  (紅酒的榨汁則在發酵後),有時不需要經過破皮去梗的過程而直接壓榨。榨汁的〗過程必須特別註意壓力不能太大,以避免釋出苦味和葡萄梗味。傳統采用垂直式的壓榨機。氣囊式壓︼榨機壓力和緩,效果更好。
                  去泥沙:
                  壓榨後的白葡萄汁通常還混雜有葡萄碎屑、泥沙等異物容易引發白酒■的變質,發〓酵前需用沈澱的方式去除,由於葡萄汁中的酵母隨ㄨ時會開始酒精發酵,所以沈澱的過程需在低溫下進行。紅酒因浸№皮與發酵同時進行,並不需♂要這個程序。

                  酵前低溫浸皮:

                  這個程序是新近發明還未被普遍采用。其功能在增〒進白葡萄酒的水果香並使味道較濃↑郁,已有出產紅酒的酒廠開始采用這種方法釀造。此法需在發酵前低溫進行。
                  酒精發酵
                  葡萄的酒精發酵是釀造『過程中最重要的轉變。其原理可簡化成以下的形式:
                  葡萄中的糖份+酵母菌=>酒精(乙醇)+二氧化碳+熱量
                  通常葡萄本身就含有酵母菌,酵母菌必須處在10℃-32℃間的環□境下才能正常運作,溫度太低酵母活動變慢甚至停止,溫度過高則會殺死酵母菌使酒ㄨ精發酵完全中止。由於發酵的過程會使溫度升高,所以溫度的控制非常的◣重要。大約17克的糖可發酵成1%的酒精,所以要釀成酒精濃度12%的葡萄酒,葡萄汁中的糖份濃度要達到204克/升。一般幹白酒和幹紅酒的酒精發酵會持續到所有糖份(2克/升以下)皆轉化成酒精為止,至於⌒ 甜酒的制造則是在發酵的中途加入二氧化硫停止發酵,以保留部份糖份在酒中。酒▽精濃度超過15%以上也會中止酵母的運作,酒精強化葡〗萄酒(Vin Fortifie)即是運用此原理於發酵半途加入酒精,停止發酵以保留酒中的糖份。
                  酒精發酵除了制造出△酒精外,還會產出其它副產品:
                  甘油:
                  一般葡萄▂酒每升大約含有5到8克左右,貴腐白酒則可高達25克,甘油可使酒的口感變得圓潤甘甜,更易入口。
                  醋類:
                  酵母菌中含有可生產醋類的酶,發々酵的過程會同時制造出各種不同的醋類物質。醋類物質是構成葡萄酒香味的主要因素之一。酒精和酸作用後也會產生其它醋類物質,影響酒香█的變化。

                   酵 後 的 培 養 與 成 熟

                  乳酸發酵:
                  完成酒精發酵的葡萄酒經過一個冬天的儲存,到了隔年的春天溫度升高時(特別是20℃-25℃)會開始乳︼酸發酵,其原理如下:
                  蘋果酸+乳酸菌=> 酸+二氧化碳
                  由於乳酸∮的酸味比蘋果酸低很多,同時穩定性高,所以乳酸發酵可使葡萄酒酸度降低且更穩定不易變◢質。並非所有葡萄酒都會進行乳酸發酵,特別是一些適合年輕時飲用╳的白酒,常特意保留高酸度的蘋果酸。
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